Diab-Pont Konyha

nálunk minden a cukorbetegekről szól

Szakácskönyvünk újdonságaiból:

1 1 1 1 1 (6 Értékelés)

Amióta csak feljegyzések vannak az emberiségről, tudjuk, hogy fontos szerepet tölt/töltött be a tojás mind ételként mind jelképként. A keresztény hagyományban a tojás vált az élet, a teremtés szimbólumává, aztán hozzákapcsolódott a feltámadás ünnepéhez.

Régi magyar hagyomány volt a csecsemő első fürdővizébe tojást ütni, hogy a gyerek szép, egészséges legyen. Amikor az újszülöttet látogatták tojással illett megajándékozni. A lakodalomban, ha az új asszony alá tojást gurítottak, könnyű szülést, illetve termékenységet jelentett. Ételként rendkívüli jelentősége volt az ókori rómaiak étkezésében is. Az ebéd kezdetén tojást, a végén pedig almát ettek. Innen ered a szólás: "ab ovo usque ad mala", magyarul "a tojástól az almáig", vagyis kezdettől végig.

Szimbólumként a tojás az élet kezdetét és a világmindenséget jelképezi. A kínaiak tojáshéjat és sárgáját az égnek és a földnek képzelték. Egy indiai mítosz szerint hattyú keltette ki a kozmikus tojást, amelyből a világ létrejött. A finn népi eposzban, a Kalevalában a világ egy tojásból keletkezik: a tojáshéj alsó feléből idelent az anyaföld lett, a tojáshéj felső feléből a mennybolt lett odafent, a sárgájából a tojásnak sziporkázó nap született, a fehérjéből a tojásnak halavány hold keletkezett, a tojás tarka foltjaiból csupa csillag lett az égen,a tojás fekete foltjából felleg lett a levegőben.

A tojás táplálkozás-élettani jelentősége

Teljes értékű fehérjeforrás: 1 db 50 g-os tojás 124 gramm tej vagy 70 g csirkehús energiatartalmával azonos.

Cukorbetegek étrendjébe jól beilleszthető, ugyanis szénhidráttartalma elhanyagolható. Arra kell figyelnünk, hogy egészséges egyén heti 3-5 db tojást fogyaszthat magas koleszterintartalma miatt, magas vérzsír értékekkel rendelkezők 2-3 db tojást fogyaszthatnak hetente. De a koleszterin csak a sárgájában található, így aki szereti a fehérjét nyugodtan, el lehet készíteni rántottának zöldségekkel, ha megszínezik egy kis kurkumával, nem különbözik az egész tojásból készített rántottától.

A tyúktojás víztartalma 100 grammból 73-75 gramm, fehérjetartalma 13 gramm, zsírtartalma 10-12 gramm, szénhidráttartalma alig 1 gramm. A pulyka és gyöngytyúktojás összetétele ehhez hasonló, a kacsa és libatojás víztartalma kb 4%-kal kisebb, zsírtartalma 2%-kal, energiatartalma 15%-kal nagyobb.

A tojás külső héja a súlyának 12%-t teszi ki, a fehérje 58%, a sárgája 30 %-át adja.

tyuk-es-furjtojasKereskedelemben forgalmazott élelmiszerként csak a tyúktojás jöhet szóba, bár az utóbbi időben kisebb jelentőséggel a fürjtojás is elérhető. A kacsa és libatojás paratífusz kórokozóval lehet fertőzött, ezért forgalomba nem hozható. A teatojás a legértékesebb, a megtojás napjától számítva legfeljebb 5 napos, 53 grammnál nem kisebb tojás. Az 5-20 napig hűtőházban tárolt tojásokat súlyuk alapján nagytojásnak (legalább 55 gramm), első osztályú tojásnak (50-55 gramm) minősítik. Másodosztályú friss tojásnak számít az a tojás, amelyik 45 grammos és 20-30 napos. Apró tojás a 45 grammnál kisebb, de legalább 40 grammos tojás. A hűtőházi tojást 30 napnál hosszabb ideig tárolták, súlya legalább 45 gramm. A tojás minőségének megállapítása lámpázással történik, a fehérjének átvilágításkor áttetszőnek kell lennie, megállapítható a sárgájának a helyzete és a légkamra mérete is. Észrevehető a penészfolt is. Az úsztatási próbával a tojás frissessége állapítható meg. 10%-os konyhasó oldatba téve a friss tojás elmerül, míg az állott, esetleg romlott tojás úszik (úszótojás).

A tojás nemcsak önmagában fontos élelmiszer, hanem több konyhai eljárásnak is az alapja. Dúsításra, kötésre, fényezésre vagy habosításra használjuk.

Habveréskor a tojásfehérjében található fehérjék összetörnek, és a kis buborékokban bennreked a levegő. Ez hő hatására kitágul, ezért népszerű kelesztő anyag a tojásfehérje. A sárgájában található fehérjék viszont kötnek és szilárd állagúak. Kevésbé stabilak, ezért hő hatására megkeményednek.

A tojásfehérje felverésénél ügyelni kell, hogy a tojás szobahőmérsékletű legyen. Mindig zsiradéktól mentes, tiszta habverőt használjunk, mert már egy csepp zsiradék is megakadályozhatja a hab képződését. Cukrot csak akkor adjunk hozzá, ha a hab már megkeményedett, különben csomók formájában kiválik. Ha a habot túl sokáig verjük, összeeshet.

A tojás tárolása

A tojásokat kamrában vagy szobahőmérsékletű helyen tároljuk. Ne tegyük hűtőszekrénybe, mert a héja nedves lesz és a kórokozók könnyen megtelepedhetnek rajta. A főzési időt is nehezebb meghatározni, ha a tojás szobahőmérsékletűnél hidegebb. A tojásokat hegyes végükkel lefelé tároljuk, hogy a sárgája ne legyen légkamrán. Csak szétválasztva fagyasszuk, mert a tojás héja hő hatására széttörhet. A fagyaszott tojás 9 hónapig tárolható, használat előtt zárt dobozban hagyjuk teljesen felengedni.

Tojásfajták

ezereves-tojasEzeréves tojás: A nyers kacsatojást mész, fenyőhamú és só keverékébe ássák, és 50-100 napra itt hagyják. Az idő leteltével a tojás kékeszöld színt kap, és jóval öregebbnek tűnik (innen a neve). Állaga kemény, az íze erős, a halra emlékeztető. Eredetileg kínai csemege, a héjától megtisztítva, felszeletelve, párolva vagy hidegen tálalják.

Fácán és fogolytojás: A tojások fehérek, sárgásbarnák vagy olajzöldek. A nyílt területen fészkelő állatok tojásait barna vagy fekete foltok borítják, amivel a tojásokat álcázzák a ragadozókkal szemben. Fürjtojáshoz hasonlóan használják fel.

Fürjtojás: Ínyencségnek számító apró tojásfajta. Keményre vagy félkeményre főzik és salátákba, aszpikokba teszik.

Gyöngytyúktojás: ízletesebb, mint a tyúktojás. Közepesre vagy keményre főzik, és zöldsalátával tálalják. Főzési ideje 3-5 perc.

Kacsatojás: Libatojáshoz hasonló ízű. Vigyázni kell vele, a kacsatojás gyakran szennyezett baktériumokkal, mert a kacsa piszkos helyre tojik. Ennek ellenére fogyasztható, ha legalább 15 percig főzzük vagy süteménybe tesszük. Főzés után a fehérje kékes, a sárgája vöröses-narancsszínű lesz. Csak nagyon frissen fogyasszuk, habok, krémek készítésére ne használjuk!

Libatojás: Kissé olajos ízű. Frissen használják fel, rövid ideig kell főzni. Tömege a tyúktojás négy-ötszöröse.

Sirálytojás: A tojások sirályfajonként különbözőek, valamennyit sötét foltok borítják. A tengeri madarak tojásaitól eltérően a sirálytojásnak nincs erős halíze. Főzési ideje 5 perc. Hidegen, zellersalátával kitűnő.

strucctojasStrucctojás: Ritka és drága tojásfajta, mert a strucctojások nagy része vagy részlegesen kikel, vagy megsül a napon. Mérete a tyúktojás húszszorosa, egy tojással jóllakik egy négytagú család.

Teknőstojás: A tengeri teknősök tojását Dél-Amerikából, Afrikából és a Karib-szigetekről importálják. puha héjú, ínyenceknek való, pikáns íze miatt kedvelik.

Tyúktojás: nagyüzemi méretekben termelik. Tömegük körülbelül 50 gramm. A házitojás sárgájának színe élénkebb.

Tojáskészítmények

Létojás: a hibás héjú, de friss, jó minőségű tojások higiéniailag kifogástalan módon való feltörésével és csomagolásával készítik, gyorsfogyasztásra. Romlékonysága miatt ma már ebben a formában ritkán hozzák forgalomba, inkább fagyasztással vagy porítással tartósítják.

A fagyasztott tojás anyaga a létojás, amelyet homogénezés és pasztőrözés után -20- -40 fokon fagyasztanak. Fagyasztásra kerülhet a fehérje és sárgája természetes arányú keveréke, folyékony tojásfehérje és folyékony tojássárgája külön-külön. A fagyasztott tojást -10 fok alatti hőmérsékleten kell tárolni, felengedés után 24 órán belül fel kell dolgozni.

Tojáspor: a létojás víztartalmának elvonásával készül. Készíthetnek port melanzsból, tojásfehérjéből vagy tojássárgájából külön-külön. Leggyakoribb előáállítási módja a porlasztás, ekkor a víztartalmat porlasztótoronyban, 140 fokos levegő segítségével távolítják el. A tojáspor víztartalma maximum 10%. 12 g tojáspor felel meg egy darab friss tojásnak, háromszoros mennyiségű vízzel elkeverve a frisshez hasonlóan használható fel. Erősen nedvszívó, 5-10 fokon tárolva évekig eltartható, 20 fokon tárolva csak kb. 3 hónapig verhető fel, de más célra, pl. majonéz készítésére 1 évig is felhasználható. Számolni kell azonban azzal is, hogy A vitamin tartalma a tárolás folyamán csökken, még megfelelő tárolás esetén is 1 év alatt kb. a felére.

Szóljon hozzá!


Biztonsági kód
Frissítés