Diab-Pont Konyha

nálunk minden a cukorbetegekről szól

Szakácskönyvünk újdonságaiból:

1 1 1 1 1 (5 Értékelés)

A hús a cukorbetegek diétájába a leginkább beilleszthető táplálék. Ha egy cukorbetegek megéhezik, de nem fér bele több szénhidrátfogyasztás a napjába, egy-két szelet sovány sonkát nyugodt szívvel elfogyaszthat, ha nem társult vesebetegség a cukorbetegségéhez és nem kell korlátozni a fehérjefogyasztását.

Minden húsfajtára jellemző, hogy nagy tápértékét az izom jelentős fehérjetartalma adja. A napi szükséges fehérjebevitelünk nagy részét egy szelet hússal is be tudjuk vinni. Ha két szelet 10 dkg-os színhúst megeszünk, kb. 40 g fehérjét bevittünk vele, ami egy 60 kg-os nőnek a napi fehérjebevitel ¾-e.

Jelentős a zsírtartalma is a hústermékeknek, befolyással van az ízletességre is. Minél zsírosabb, szaftosabb a hús, annál jobb ízűnek gondolják, pedig egy szárazabb húst is el lehet ugyanolyan finomra készíteni. Ha valaki fogyni szeretne, az első az, hogy a zsiradékbevitelt veszi vissza, ugyanis 1 gramm zsírban 9,3 kcal van, 1 gramm fehérjében és szénhidrátban 4,1 kcal, tehát fele annyi. Ilyenkor még inkább érdemesebb kevesebb zsiradékot tartalmazó húsokat fogyasztani (szárnyas, hal).

Az állat faja szerint lényegesen módosul a hús összetétele és ezzel tápláló értéke

Első helyen áll a szarvasmarha húsa: tömöttebb szerkezetű, aránylag a legtöbb tápláló anyagot tartalmazza és igen kellemes ízű is. A legjobb húst a 4-8 éves ökrök szolgáltatják, innen kezdve csökken a tápláló értéke és szívósabb is lesz; a fiataloké puha, de nem ad jó levest. A marhahús általában sötétebb színű, mint a sertéshús, több kötőszövetet tartalmaz, ezért szívósabb, rágósabb. Zsírtartalom kisebb, a hizlalt marha húsának zsírtartalma a hízlalt sertéshús zsírtartalmának 60-65%-a, a sovány marhahúsé a sovány sertéshúsénak az 55%-a. Fehérjetartalma 17-20%, valamivel nagyobb, mint a sertéshúsé, az esszenciális aminosavakat is kedvezőbb arányban tartalmazza. Minél fiatalabb az állat, a hús színe annál világosabb, kötőszövet tartalma annál finomabb.
Tápérték 100 grammban:
marhahús (kissé zsíros): kcal: 255 Fehérje:16g zsír: 21g Szénhidrát: 0,5g Rost: 0g
marhahús (sovány): kcal: 228 Fehérje: 16g Zsír: 19 g Szénhidrát: 0,6g Rost: 0g

A borjúhús: jóval több vizet tartalmaz, kevésbé tápláló, de finom izomrostjai könnyebben emészthetők. Legjobb a 4-10 hetes borjak húsa, szép világos színű, főleg ha levágatásukig kizárólag tejet kaptak táplálékul. A fiataloké aránylag sok enyvet adó anyagot tartalmaz és ezért kevéssé tápláló.
Tápérték 100 grammban:
Borjúhús: Energia:110 kcal Fehérje:19,5 g Zsír: 4,5 g Szénhidrát: 0,3 g Rost: 0g

Az ürü- és birkahús: finom rostozatú és laza szerkezetű; könnyen emészthető; a kövér állatok faggyúja azonban kellemetlen ízt kölcsönöz neki, de ez megfelelő elkészítéssel (leöntés forró ecetes vízzel) leplezhető. Különös jelentősége, hogy silány takarmányon tartva is értékes terméket ad. Legnagyobb haszna a gyapjútermelés, jelentősek a juhtejből készített tejtermékek is. Húsát nálunk jellegzetes szaga miatt nem kedvelik. A kecskék húsa hasonló, a kecskebakoké sajátszerű kellemetlen szagú.
Tápérték 100 grammban:
Birkahús: Energia: 316 kcal Fehérje: 16,9g Zsír: 26,4g Szénhidrát: 0,3g

A bárányok és gödölyék húsa igen sok vizet tartalmaz, világos vagy sötétpiros színű, finomrostú. Zsírja kemény, fehér. A bárányhús fehérjetartalma eléri a marhahús fehérjetartalmát, az idősebb állatoké is alig marad el a marhahús vagy a sovány sertéshús fehérjetartalmától.
Tápérték 100 grammban:
Bárányhús, juhhús: Energia: 200kcal Fehérje: 19,7g Zsír: 12,7g Szénhidrát: 0,3g

A disznóhús finom rostozatú, kellemes ízű, aránylag sok zsírt tartalmaz és úgy eltartásra, mint különféle húskészítmények előállítására igen alkalmas. A disznó felhizlalása aránylag könnyű és a zsír maga nagy tömeget képez, azért különösen a munkásosztálynak elsőrendű tápláléka. Zsír és zsírjellegű, valamint hús és húsjellegű sertéseket különböztetünk meg. A zsír és zsírjellegű sertés húsa közvetlen fogyasztásra nem ideális, de bizonyos húskészítmények, pl. téliszalámi készítésére alkalmas. Elsősorban zsírszalonna és háj előállítására vágják, tőkehús céljára keresettebbek a hús és húsjellegű sertések. A sertéshús zsírral bőségesen átszőtt, színe halvány rózsaszíntől a sötétvörösig változik. A főtt sertéshús színe fehér vagy fehéres-szürke. Bőre alatt nagymennyiségű zsiradék halmozódik fel, ez az ételzsír és az étkezési szalonna alapanyaga. A takarmány minősége a hús minőségét erősen befolyásolja, pl. a halliszttel etetett állat húsa halszagú lesz, a nagy szénhidráttartalmú takarmány zsírképzést segít elő, a növényolaj gyártás melléktermékeként képződő olajpogácsa etetésének következménye pedig a telítetlen zsírsavak beépülésének következtében a sertészsír olvadáspontjának csökkenése, a zsír lágyulása.
Tápérték 100 grammban:
sertéshús (zsíros): Energia:422 kcal Fehérje:12g Zsír: 42g szénhidrát: 0,3 g
sertéshús (kissé zsíros): Energia: 286 kcal Fehérje: 17,5g Zsír: 23,9g Szénhidrát: 0,3g
sertéshús (sovány): Energia: 159 kcal Fehérje: 21g Zsír: 8,1g Szénhidrát: 0,4g

A lóhús tetemes glikogéntartalma miatt édeskés ízű és sötétsárga zsírja miatt nem igen tetszetős színű, de tápláló értéke, az állatok hasonló tápláltsága mellett, azonos a szarvasmarha húsával, fogyasztása a nagy városok munkásköreiben rohamosan terjed.
Tápérték 100 grammban:

Lóhús: Energia: 113 kcal Fehérje: 21,5g Zsír: 2,5g Szénhidrát: 0.9g

A baromfihús finom rostú és tömött, főzve és sütve is ízletes; a zsír magában az izomban nem rakódik le, hanem csak a bőr alatt és a belső részekben. Legjobb húsa általában az egy éven aluli állatoknak van, a két éven felülieké már csak levesnek való. Emészthetőségük igen jó. Nagy teljes értékű fehérjetartalom, sok húsbázis. A zsírtartalom széles határok között változik, a csirkehús zsírtartalma csekély, míg a hizlalt liba, kacsa húsa sok zsírt tartalmaz. A baromfizsír koleszterin tartalma közel azonos a sertészsíréval.

A vadak húsa kevés zsírt, kevesebb vizet is, de több fehérjét tartalmaz.

A halak húsa sok vizet tartalmaz, ezért kevésbé tápláló; a zsír mennyisége változó, sok a halak illetve a hüllők húsában az ásványi rész. A halhús fehérjéje teljes értékű, aminosavösszetétele kedvező, kötőszövettartalma kisebb, mint a legtöbb melegvérű állat húsáé, érlelésre gyakorlatilag nincs szükség. Nagy víztartalma okozza romlékonyságát. 1-2 nap alatt romlásnak indul.

A hús minőségét számos dolog befolyásolja

Életkor szerint a legjobb húsa a középkorban levő állatoknak van. A néhány hetes állatok húsa vizes, sok enyvet adó anyagot, kevés fehérjét és az előzőnél is kevesebb zsírt tartalmaz (éretlen hús). Emberi fogyasztásra az ilyen állatok húsa nem alkalmas, mert árthat az egészségnek. Az öreg állatokban kevesebb a zsír, sorvad az izomállomány is, de szaporodik a kötőszövet, ilyenkor a hús igen szívós, száraz, sötétebb színű, csak nehezen fő meg és nincs jó íze.

A takarmányozás módjával szoros összefüggésben áll a hús minősége. A jó minőségű száraz és szerves takarmány etetése után lesz jó a hús, míg mocsaras legelőkön való legeltetés, több burgonyamoslék, répaszelet vagy olajpogácsa etetése után csekélyebb lesz az értéke.

A testtájak szerint is módosul a hús értéke. Általában a test hátulsó részén a hús jobb, mint elöl.

Húskészítmények

A vörösáruk legalább 10 % fehérjét, 15% zsírt és legfeljebb 70% vizet tartalmaznak. Alapanyaguk a húspép, amelyből sertésszalonna hozzáadásával és finomra aprításával bélbe töltve történik.

Felvágottak: alapanyaguk szintén a húspép, amelynek egy részét szalonnadarabokkal, aprított húsdarabokkal helyettesítik. Az olcsóbb termékekhez kevésbé értékes húst (pl. fejhúst) használnak, a jobb minőségű, drágább felvágottak értékesebb húsból (pl. comb, tarja), kevesebb szalonnával készülnek.

Pácolt termékek: A gépsonka és a fóliás sonka. Kicsontozott combból készül bőrös szalonnával. A gépsonka zsírtartalma a legalacsonyabb a húskészítmények közül.

Nyers, fermentált készítmények: kolbász, téliszalámi. A szalámi nagy élvezeti értékű, tartós húsipari termék, víztartalma 28%. A téliszalámit sertéshúsból és sertésszalonnából készítik, a csemege-szalámiban marhahús is van.

Kenősáruk, hurkafélék, sajtok és aszpikos készítmények: kenősáruk alapanyaga általában sertés vagy marhamáj, így koleszterintartalmuk igen magas. A hurkafélék belsőségekből, szalonnából készített bélbe töltött termékek. Májat, tüdőt, vesét, lépet, vért, pacalt használnak fel hurkák készítésére, járulékos anyagként rizst, burist, zsemlét használnak. Tehát a cukorbetegeknek ezek csak köret nélkül fogyaszthatóak. Sajtokat sertés és marhafejhúsból, bőrkéből, bőrkeléből készítenek. Aszpikos termékekbe húson kívül zöldségféléket, sárgarépakockát, zöldborsót, kockázott csemegeuborkát stb. tesznek.

Szalonnafélék: Étkezésre a sertés hasi, toka, oldal és háti szalonnájából készítenek. Akárhogy is nézzük ez a legzsírdúsabb készítmény.

Húskonzervek: aprított húsból, ipari szalonnából rizsliszttel készítik.

Összefoglalás:

A hús a cukorbetegek diétájába a leginkább beilleszthető táplálék. Ha egy cukorbetegek megéhezik, de nem fér bele több szénhidrátfogyasztás a napjába, egy-két szelet sovány sonkát nyugodt szívvel elfogyaszthat, ha nem társult vesebetegség a cukorbetegségéhez és nem kell korlátozni a fehérjefogyasztását.

Azért, hogy elkerüljük a testsúlynövekedést, vagy éppen olyan diétát szeretnénk a cukorbetegségünkhöz, amivel le is fogyunk, célszerű sovány húsokat, húskészítményeket választani, hogy az érrendszerünket, amit egyébként is károsít a vércukor-ingadozás, a koleszterin lerakódással már ne terheljük.

Szóljon hozzá!


Biztonsági kód
Frissítés