Diab-Pont Konyha

nálunk minden a cukorbetegekről szól

Szakácskönyvünk újdonságaiból:

1 1 1 1 1 (2 Értékelés)

A történészek között teljes egyetértés van abban a kérdésben, hogy a joghurt felfedezése, a többi fermentált tejtermékéhez hasonlóan, egy véletlennek köszönhető azokból az időkből származik, amikor a tejet kezdetleges módszerekkel, meleg helyen tárolták.

Maga a „joghurt" szó török eredetű. A legtöbb fennmaradt lelet alapján Közép-Ázsiából származik i.e. 6000-ből. Ebben az időben kezdték a marhapásztorok fejni az állataikat és az állatok gyomrából készült tárolókban a természetes enzimek hatására a tej megalvadt, és lényegében elkészült a joghurt. Így nem csak a tej állt el hosszabb ideig, hanem az embereknek is jobban ízlett ebben a formában, és az évszázadok alatt kialakult a mai értelemben ismert joghurt.

Az első iparilag előállított joghurt 1919-ben született meg Barcelonában, és Isaac Carasso nevéhez fűződik. Vállalatát, a Danone-t, fia „kicsi Daniel" után nevezte el.

Az 1700-as években török bevándorlókon keresztül jutott a joghurt Észak-Amerikába, de az 1940-es évekig nem igazán terjedt el. Akkor a Danone cég alapítójának fia, Daniel Carasso és Juan Metzger egy kis joghurtgyártó üzemet vettek meg a New York-i Bronxban. Ez a vállalat az Egyesült Államokban most a Dannon cég. A Dannon mutatta be 1947-ben először azt a joghurtot, amelynek aljában gyümölcs volt. A joghurt népszerűsége az '50-es és '60-as években ugrásszerűen megnőtt az egészséges táplálkozás kultúrájának elterjedésével, és ma már számtalan ízben és minden életstílusnak megfelelő formában kapható.

Miért fogyasszunk joghurtot?

A joghurt kedvező élettani hatását elsősorban az erjesztéshez használt, bélrendszerünkben is jelenlévő, jótékony baktériumoknak köszönheti. Bélflóránk több mint négyszázféle mikroorganizmust tartalmaz, amelyek gátolják a különféle kórokozók megtelepedését, segítik az immunrendszer működését, és fontos szerepet játszanak az emésztés folyamatában is.

A helytelen táplálkozás, az antibiotikumok használata károsíthatja, elpusztíthatja ezeket a hasznos baktériumokat, így idegen baktériumok és gombák szaporodhatnak el, kórokozók telepedhetnek meg a vastagbélben erjedési termékeikkel károsítva a nyálkahártyát, és méreganyagaikkal terhelve a májat. Fáradékonyság, emésztési zavarok, különféle bélfertőzések, bőrbetegségek, allergiás reakciók, tápanyag felszívódási problémák is felléphetnek, hosszútávon pedig akár májkárosodás és vastagbélrák is kialakulhat. A megfelelő minőségű joghurtok pre- és probiotikum tartalmuknál fogva alkalmasak a hasznos mikroorganizmusok visszatelepítésére, és fokozzák ezek termelődését, illetve szaporodását szervezetünkben. Probiotikumnak az klinikai igazolt hatást kifejtő baktériumokat és élesztőgombákat nevezzük.

A Cambridge Egyetem tudósai által végzett kutatás szerint a rendszeres joghurtfogyasztás jelentősen csökkentheti a diabétesz kialakulási esélyeit. Azonban nem csak a joghurtnak, hanem más, erjesztett tejtermékeknek, például a túrónak is hasonló jótékony egészségügyi hatásai vannak a cukorbetegséggel kapcsolatban. A kutatás során a tudósok összesen 4255 résztvevő étkezési szokásairól gyűjtöttek adatokat 11 éven keresztül. Ez idő alatt összesen 753 páciensnél alakult ki kettes típusú diabétesz. Az adatok szerint az alacsony zsírtartalmú erjesztett tejtermékeket fogyasztók körében több mint húsz százalékkal alacsonyabb volt a cukorbetegség előfordulása. Sőt, a rendszeres joghurtfogyasztók esetében 28 százalékkal volt alacsonyabb a cukorbetegség kialakulási esélye. Ez azonban csak azokra volt jellemző, akik hetente legalább négy és fél, 125 grammos joghurtot elfogyasztottak.

A tudósok szerint az erjesztett tejtermékek a probiotikus baktériumoknak, valamint a K-vitamin-tartalmuknak köszönhetik jótékony egészségügyi hatásaikat.

Az élő joghurtkultúra előnyei:

  • Megakadályozzák a veszélyes kórokozók megtelepedését, fontos szerepet töltenek be az emésztés folyamatában, valamint a koleszterin-anyagcserében; különféle vitaminokat (pl. K- és B-vitaminokat) termelnek, segítik ezek felszívódását.
  • Könnyen emészthető formában tartalmaznak létfontosságú tápanyagokat (ásványi anyagokat, vitaminokat, fehérjét, zsírt, és bioaktív anyagokat).
  • Laktózérzékenyek is fogyaszthatják, mivel a benne található mikroorganizmusok a tejcukor nagy részét az erjedés ideje alatt már lebontották.
  • Fontos szerepük van a daganatos megbetegedések megelőzésében is. Újabb kutatások szerint a rendszeres joghurtfogyasztók körében kisebb a mellrák kialakulásának esélye.
  • Allergiás megbetegedések esetén is hatékony, általános immunerősítő, mérsékli a haspuffadást, javítja a szervezet tápanyagfelvételét, segíti a gyomorfekély kezelését.

Hogyan készül a joghurt?

A friss tejet (és/vagy tejszínt) fermentálják, amelyhez lactobacillus bulgaricus és streptococcus thermophilus nevű baktériumokat vagy „kultúrákat" adnak. (A fermentálás az az eljárás, amelynek során az enzimek, mikroorganizmusok hatására sajátos zamat alakul ki.) A baktériumokat felmelegített, pasztőrözött és homogenizált tejhez adják, majd a tejet meghatározott hőmérsékleten tartják annak érdekében, hogy maximálják a baktériumok által kifejtett hatást.

A baktériumok a laktózt (a tejben lévő cukrot) tejsavvá alakítják, amely besűrűsíti a tejet és a joghurtra jellemző karakteres ízt adja. Ezután a joghurtot lehűtik, és gyümölccsel, cukorral, édesítőszerrel és egyéb aromákkal ízesítik. Előfordul, hogy stabilizátort – pl. zselatint - is adnak hozzá.

A joghurtoknak három fő típusa van, amelyek alig különböznek az elkészítés módjában:

Balkán stílusú joghurt: A meleg, kultúrával elegyített tejet konténerekbe öntik, majd további keverés nélkül érlelik. A balkán stílusú joghurt állaga sűrű, és kiválóan alkalmazható receptek alapanyagaként vagy önmagában fogyasztva.
Svájci stílusú joghurt: A meleg, kultúrával elegyített tejet egy nagy tartályban erjesztik, lehűtik, majd addig keverik, amíg krémes állagú nem lesz. Gyakran adnak hozzá ezalatt gyümölcsöt vagy egyéb ízesítést. A svájci stílusú joghurt általában nem olyan sűrű, mint a balkáni és önmagában fogyasztható.
Görög stílusú joghurt: Ez egy nagyon sűrű joghurt, amelyet vagy olyan tejből készítenek, amelyből kivonták a vizet vagy leszűrik a tejsavót a joghurtból, így az sűrűbbé és krémesebbé válik. A görög joghurt kevésbé esik szét melegítés hatására, mint a normál joghurt, ezért alkalmasabb a főzésre. Gyakran mediterrán joghurtként hivatkoznak rá, és főleg mártogatós krémekhez – pl tzatziki – használják.

Mire figyeljünk a joghurt vásárlásánál, tárolásánál?

  • Mindig olvassuk el az összetevőket, mert gyakran a diétás joghurt édesítőszert és cukrot is tartalmaz, amely nem ajánlott cukorbetegeknek!
  • A zsírszegény joghurt általában tartalmaz cukrot, ezért nem javasolt a cukorbeteg diétába!
  • Vásárláskor mindig nézzük meg a termék lejárati idejét, és válasszuk azt, amelyik a legtovább eláll.
  • Azonnal tegyük hűtőbe a joghurtot, de az ajtóba – itt ugyanis z állandó nyitogatástól összerázódik az állaga -, hanem minél hűvösebb polcra.
  • Lejárati idő után ne együk meg a joghurtot.
  • Felbontás után maximum 3 napon belül használjuk fel.
  • A felbontott joghurtot jól záródóan fedjük le, így megóvhatjuk az erősebb aromájú ételektől.
  • A joghurtot nem ajánlott lefagyasztani, mert ez befolyásolhatja az állagát és az ízét.

A házi joghurt

Miért akarhat valaki otthon joghurtkészítéssel bajlódni, amikor szinte átláthatatlan választék van belőle az üzletekben? Hát először is azért, mert nagyon egyszerű, másodszor pedig azért, mert ha van megbízható házi tej forrásunk, akkor pontosan tudjuk, hogy miből készül, és ez a tény manapság rendkívül megnyugtató érzés. Az is nagyon fontos szempont, hogy a házilag készített joghurttal rengeteg műanyag szeméttől kíméljük meg környezetünket. Mindazonáltal tudnunk kell, hogy az otthon készített joghurt – ha jó minőségű tejet használunk hozzá -, nem lesz olcsóbb, mint a boltban kaphatók, azonban a felsorolt indokok bizonyára sokunknak elegendő indok a házi változat kipróbálásához. Van még egy szempont, amit azonban nem szabad figyelmen kívül hagynunk, ha házi tejből készítjük a joghurtot: változatlan szénhidráttartalom (100ml = 4,6g) mellett zsír-és energiatartalma jóval magasabb a boltban kapható fajtáknál.

Házilag készített joghurt

Rengeteg bonyolult recept és művelet található az interneten joghurtkészítés címszó alatt, nem is beszélve az ehhez szükséges csillagászati árú eszközökről. A számunkra bevált módszer egyszerű és bármelyik hagyományos háztartásban fellelhető eszközökkel gyorsan elkészíthető. Hogy hogyan? Íme:

Felforraljuk a tejet egy nyeles (teflon) lábosban, majd hagyjuk hűlni annyira, hogy bele tudjuk dugni az ujjunkat. A joghurtkészítés lényege, hogy a felforralt, még forró tejhez hozzákeverünk egy kevés élőflórát tartalmazó joghurtot, amelyben benne vannak a fermentálást végző bacilus-kultúrák. A későbbiekben érdemes a saját joghurtunkból hagyni néhány teáskanállal. (1 liter joghurthoz 2 - 3 evőkanálnyi elegendő). Nem érdemes túl sokat tenni hozzá, mert akkor túl savanyú lesz, de ez persze függ a felhasznált tejtől is. Ezt mindenkinek ki kell kísérleteznie, hogy ízlésének és beszerzési forrásainak alapján milyen a számára legfinomabb.

Ezután gondoskodunk arról, hogy a tej minél lassabban hűljön ki. Ehhez legalkalmasabb talán egy utazós termo pohár, vagy egy jól záródó, széles szájú műanyag vagy üveg edény is kiváló. Ebbe öntjük a tejet és az élőflórát tartalmazó joghurtot, óvatosan, de jól összekeverjük őket, majd több rétegű polártakaróba és esetleg hűtőtáskába tesszük. A fermentáláshoz 6-8 órára van szükség, ezért érdemes a forralást este elvégezni, így reggelre már fogyasztható a friss joghurt.
Natúr formában is ehetjük, de az ízesítés lehetőségeinek csak a fantázia szab határt: keverhetünk bele (szezonális) gyümölcsöt, fahéjat, lekvárokat, édesíthetjük...

Jó étvágyat kívánunk!

 

Szóljon hozzá!


Biztonsági kód
Frissítés