Diab-Pont Konyha

nálunk minden a cukorbetegekről szól

Szakácskönyvünk újdonságaiból:

1 1 1 1 1 (9 Értékelés)

A tejtermékek a tejhez hasonlóan az izomzat számára fontos fehérjével, vitaminokkal, ásványi anyagokkal szolgálnak a szerveztünk egészséges működéséért. A kálcium és a D vitamin az erős csontok és fogak számára fontos. Az egészséges táplálkozás részeként fogyasszunk elegendő tejterméket természetesen a szénhidráttartalom figyelembevételével!

A tejtermékek jellemzője, hogy a tej egyes alkotórészeit koncentrált formában tartalmazzák: a vajban a tejzsír, a túróban a fehérje, a sajtban a fehérje és a zsír fordul elő nagyobb mennyiségben.

Vaj és vajkészítmények

A vaj a tejből illetve tejszínből fizikai módszerrel leválasztott, minimum 80%ban tejzsírból álló, idegen zsírt nem tartalmazó tejtermék. Táplálkozásélettani jelentőségét a tejzsír adja. Zsírsav összetétele által 95-98%ban felszívódik. A vajgyártás alapanyag a tejszín, amelyet 90-110 Celsiuson pasztőröznek.

A vajkészítmények 25-70 % tejzsírt tartalmaznak, illetve bizonyos adalékanyagokat: tejfehérjét, ízesítőanyagokat, aromákat. A vajkrémek víztartalma kb. 50%, eltarthatóságukat hőkezeléssel és melegen történő csomagolással biztosítják.

A vajgyártás mellékterméke az író. Kicsi az energiatartalma és jelentős mennyiségű tejcukrot, fehérjét, lecitint és ásványi anyagot tartalmaz. Összetétele és íze miatt nagy szerepe van a betegélelmezésben.

A túró

A tejszín és a vajgyártás során melléktermékként képződött soványtejből készül a kazein (tejfehérje) kicsapásával. Koncentrált formában tartalmazza a tej teljesértékű fehérjéit és ásványi anyagait, így táplálkozásélettani értéke nagy, különféle diétákba jól beépíthető. A tejipar tehéntúrót, juhtúrót és gomolyatúrót állít elő attól függően, hogy milyen alapanyagból és milyen technológiával készül. Eltarthatósági idejük jelentős víztartalmuk következtében igen rövid, hűtve tárolást igényelnek.

Ékezési tehéntúró készül zsíros (12,2 g/100 g zsírtartalom), félzsíros (7,09 g/100 g zsírtartalom) és sovány (0,5 g/100 g zsírtartalom) kivitelben. Az étkezési túróból különféle ízesítéssel túrókészítményeket gyártanak. Az édes ízesítésű krémtúrók alapanyaga zsíros túró.

A gomolyát (túrósajtot) pasztőrözött tejből készítik, oltós alvasztással, majd az alvadék aprításával, melegítésével és kavarásával nyert anyagot formákba merik, ahol 1 napi állás közben a savó kicsurog belőle. Hűvös helyiségben érlelik, sós vízzel kezelik. Gomolyát tehéntejből és juhtejből is készítenek. A gomolya további feldolgozásával készül a Parenyica sajt. A juhgomolya készítésekor kicsurgó savó az orda, ami értékes fehérjeforrás.

A juhtúró gyártása két lépésből áll: elsőként gomolyát készítenek, majd ezt dolgozzák fel tovább. Az érett gomolyát hámozzák, aprítják, beállítják a víz- és zsírtartalmát és hengerek között simára, kenhető állományúra őrlik. A juhtúrót 65% juhgomolya és 20% tehéngomolya keverékből, a csemege juhtúrót kizárólag friss juhgomolyából készítik. A juhtúró zsírtartalma a tehéntúróénál nagyobb: 21,1 g/100 g zsír.

A gomolyatúró 60% tehéngomolyát és 5% juhgomolyát tartalmaz, íze a juhtúróénál enyhébb. Zsírtartalma megegyezik a juhtúróéval.

A körített túró (körözött) tehéntúróból, juhtúróból és tehéngomolyából készül.

Az étkezési túró készítésétől eltérően, több tejsavbaktérium felhasználásával készül az ún. savanyútúró, amely félkésztermék, a pogácsasajtot (kvarglit) gyártják belőle.

A sajt

Hosszabb ideig eltartható tejtermék, amelyet a tejből oltós alvasztással nyert alvadék további feldolgozásával készítenek. A sajt a tej valamennyi alkotórészét tartalmazza, de megváltozott arányban. Legfontosabb alkotórésze a fehérje. A sajtok víztartalma 35-80% minél nagyobb, annál lágyabb a sajt. Tejcukrot a sajtok gyakorlatilag nem tartalmaznak. A zsír mennyisége jellemző a sajtok állományára és ízére, energiatartalmuk is ezek arányában alakul.

Megkülönböztetünk:

alapanyag szerint:

  • sajtot
  • juhsajtot
  • kecskesajtot, stb.

a szárazanyag zsírtartalma szerint:

  • zsíros: zsírtartalom a szárazanyagban 50%
  • félzsíros: zsírtartalom a szárazanyagban <50%
  • sovány: zsírtartalom a szárazanyagban <10%

víztartalom alapján:

  • kemény: víztartalom 35-40 %
  • félkemény: víztartalom 40-50%
  • lágy: víztartalom 50-60%

lyukacsozottság szerint:

  • erjedési lyukas: trappista, Eidami, Gouda, Ementáli, Pannónia
  • röglyukas: Lajta, Ilmici, Óvári, Köményes, Cheddar

A kereskedelemben friss sajt elnevezés alatt a 60-80% víztartalmú, kenhető állományú, frissen fogyasztható sajtféleségeket értjük.

A kemény és lágy sajtok emészthetősége közel azonos. Diétában való alkalmazhatóságukat elsősorban zsírtartalmuk határozza meg. Az érlelés során a tejcukor szinte teljesen lebomlik, ezért tejcukor-érzékenyek (laktóz intoleranciások) és cukorbetegek is bátrabban fogyaszthatják.

Régen az ömlesztett sajt készítésének célja az volt, hogy a trópusokon használható sajtkonzervet állítsanak elő. Alkalmas arra is, hogy az egészségre nem káros, de hibás sajtokat értékesítsék. Készülhetnek egyféle sajtból vagy különböző sajtok meghatározott keverékéből. Alkalmasak arra is, hogy egyéb anyagok hozzáadásával táplálkozásélettani értéküket növeljék. Előnyük a többi sajttal szemben, hogy eltarthatósági idejük hosszú, kis adagokban csomagolhatók, jól tárolhatók. Összetételük szinte megegyezik a natúr sajtok összetételével, csak ásványianyag tartalmuk nagyobb a készítésükkor használt ömlesztősóknak köszönhetően. Lehetnek vágható, kenhető és krémszerűen kenhető állományúak, szárazanyagtartalmuk zsírtartalmuknak megfelelően zsíros, félzsíros és sovány ömlesztett sajtok. Az ömlesztett sajtkészítményeket dúsítják, ízesítik növényi eredetű anyagokkal (gomba, zeller, paradicsom stb.) húskészítményekkel (sonka, szalámi, kolbász) vitaminokkal (C-vitamin), füstölhetik őket vagy ömleszthetnek füstölt sajtot.

A juhsajtokat juhtejből vagy tehén és juhtej keverékéből készítik, oltós alvasztással és érleléssel. Lehetnek gyúrt, félkemény és lágy juhsajtok. A gyúrt juhsajtok jellegzetes képviselője a Kaskaval.

Diétás célokra alkalmas tejtermékek

A vajgyártás mellékterméke a sovány tej és az író, a túró és sajtgyártásé a savó. Értékes termékek, felhasználásuk indokolt mind az egészséges, mind a beteg ember táplálkozásában.

A sovány tej a zsír kivételével a tej összes tápanyagát tartalmazza. Felhasználják sovány tejpor, friss fogyasztású termékek (pl. sovány kakaó), sajtok (pl. pogácsasajt) készítésére.

Az írónak jelentős lecitin és tejsavtartalma van. Üdítő íze miatt gyermekek, betegek étrendjében jól felhasználható. Étkezési írót 0,5 l-es műanyagtasakban hoznak forgalomba.

A tejipar forgalomba hoz zsírszegény, növelt fehérjetartalmú tejet és tejcukor érzékenyek számára laktózmentes tejet és kakaót.

A cukorbetegek és fogyókúrázók részére alkalmas termékek a mesterséges édesítőszerrel édesített light gyümölcsjoghurtok. Sovány sajtok: Köményes, Fokhagymás, Lestyános és Pritaminos sajtokat, amelyeknek 10%nál kisebb a zsírtartalmuk és kevesebb az energiatartalmuk, így zsírszegény és energiaszegény étrendben alkalmasak.

Kálciummal dúsított a Kalci sajt. Tejfehérje koncentrátum a Sport robi. Az eredetileg sportolók részére készített készítmény jól használható olyan betegek diétjában, ahol rövid idő alatt nagy mennyiségű fehérje bevitelére van szükség (műtét utáni állapot, égett betegek).

Néhány tipp, amit cukorbetegként is fogyaszthatunk:

  • Sovány túróból szendvicskrémet készíthetünk zöldfűszer, reszelt főtt tojás, kockára vágott sovány sonka hozzáadásával.
  • Ha édességet kívánunk: keverjünk natúr joghurtba felkockázott almát. Sült almát is készíthetünk, ha a magházát kivájjuk az almának és sovány túrót töltünk a közepébe.
  • Kisétkezésre sovány joghurtot, kefirt ehetünk.
  • Főzésnél tejszín helyett használjunk sovány joghurtot, kefirt.
  • Sovány sajtot akkor is fogyaszthatunk, ha a napi bevihető szénhidráttartalomba már nem fér bele több étel.

Tejtermékek tápanyagtartalma (100 grammra vonatkozó adatok)

név

kcal

GI
(0-100)

fehérje

zsír

szénhidrát

Camembert sajt

378

-

17.9 g

34 g

0 g

Edámi sajt

351

-

26.2 g

26.6 g

1.7 g

Ementáli sajt

375

-

26.3 g

29.1 g

1.5 g

Gomolya sajt (zsíros)

210

-

14.7 g

22.5 g

2.8 g

Habtejszín

292

-

2.6 g

30 g

3 g

Joghurt

64

20

3.5 g

3.5 g

4.6 g

Joghurt, gyümölcsös

73

20

3.5 g

2 g

10.3 g

Kakaós tej (sovány)

64

-

3.5 g

0.5 g

11.4 g

Karamellás tej

75

-

3.2 g

1.5 g

12.5 g

Kefír (sovány)

33

20

3.5 g

0.1 g

4.6 g

Kefír (zsíros)

64

20

3.5 g

3.5 g

4.6 g

Krémsajt

259

-

2.8 g

26.2 g

3.1 g

Mackósajt

300

-

16.7 g

25 g

2 g

Medve sajt

277

-

10 g

24.6 g

4 g

Natúr joghurt (Danone)

55

-

3.1 g

3.1 g

3.7 g

Tehéntúró (félzsíros)

143

-

16.2 g

7 g

3.7 g

Tehéntúró (sovány)

76

-

14.1 g

0.5 g

3.8 g

Tehéntúró (zsíros)

197

-

17.9 g

12.4 g

3.5 g

Tej (0,5%-os)

41

32

3.6 g

0.5 g

4.7 g

Tej (1,5%-os)

46

32

3.5 g

1.5 g

4.4 g

Tej (2,8%-os)

58

27

3.5 g

2.8 g

4.5 g

Tej (teljes)

65

27

3.5 g

3.6 g

4.6 g

Tejföl (12%-os)

137

-

3.4 g

12 g

4 g

Tejföl (20%-os)

207

-

2.7 g

20 g

3.9 g

Tejpor (sovány)

371

-

37 g

2 g

51.3 g

Tejpor (zsíros)

493

-

25.5 g

27 g

37 g

Trappista sajt

370

-

27.7 g

28.1 g

1.6 g

Túró Rudi

275

-

19.5 g

10.5 g

25.8 g

Túró Rudi (1db)

85

-

5.9 g

3.2 g

7.7 g

Vaj

752

-

0.7 g

83.2 g

0.7 g

Szóljon hozzá!


Biztonsági kód
Frissítés